【头条美食】水产达人最牛总结 教你分清蛤、蚶、蛏、蚝、蚬

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楼主 2019-02-25 03:16:32
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非常实用,太涨姿势了!

先科普读音:

蛤——隔(ge),第二声
蚶——憨(han),第一声
蛏——撑(cheng),第一声
蚝——豪(hao),第二声
蚬——显(xian),第三声

| 一、蛤

1、花蛤

帘蛤目(Veneroida)帘蛤科(Veneridae)蛤仔属(Ruditapes)下菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)小眼花帘蛤(Ruditapes variegatus )(杂色蛤仔)

前一半是属名(Ruditapes),后一半是种名(philippinarum、variegatus)

特征:椭扇型壳,外面自然生长出的漂亮花纹,每个蛤都不一样。在菜市场挑花蛤的时候,花蛤会伸出两条腿(shuiguan)滋水。

2、油蛤(芒果螺)

——花蛤有一个兄弟,叫油蛤

帘蛤目(Veneroida)帘蛤科(Veneridae)巴非蛤属(Paphia)下波纹巴非蛤(Paphia undulata)

壳更修长,壳质更光滑,泛着一层油光,所以叫“油”蛤。花纹更细密,基本是如上图所示的高频率锯齿波。

食用方法:蒸、炒、辣炒。

南派清炒(葱姜)

北派辣炒

| 二、蛏

1、蛏子

帘蛤目(Veneroida)毛蛏科(Pharidae)缢蛏属(Sinonovacula )螠蛏(Sinonovacula constrzcta)

肉质肥嫩清甜,自家做一般加料酒清蒸,可葱油炒,可椒盐。

特征:长方形壳,一头两条美腿,一头一个肉脚。

福建传统做法:插蛏

养干净以后,找一个罐子,插满,倒酒,蒸,这把稳了。一般来说,蛏子肉外圈有一条黑色的带子,家里的说法是脏东西,要摘掉。


2、竹蛏

帘蛤目(Veneroida)竹蛏科(Solenidae)竹蛏属(Solen)竹蛏(Solen strictus)

竹蛏分两种

大竹蛏(Solen grandis)

长竹蛏(Solen gouldi)

区别:蛏子土黄色,扁长方形,外壳粗糙,厚重
竹蛏基本成圆杆型,细长,壳薄,光滑

食用方法:酱油水

蛏子晒干了,顾名思义——蛏干,可以拿来炖汤。

| 三、蚶

1、泥蚶(Anadara granosa)

列齿目(Arcoida)/ 蚶科(Arcidae)/ 蚶属(Anadara)
——也叫血蚶

特征:多条肋的圆鼓鼓的扇形壳。有多鼓呢?举起来从侧面看,两个小屁股攒成一个爱心形状。

食用形态:生(烫)


血滋呼啦的。掰开以后,壳的内侧有“齿”。

2、毛蚶(Anadara subcrenata)

列齿目(Arcoida)/ 蚶科(Arcidae)/ 蚶属(Anadara)

像这样黑不溜秋一溜腿毛,壳略显肾型,叫毛蚶,据说也是轻轻一烫就能食用,食用方法同血蚶。

3、魁蚶( A. inflata)

列齿目(Arcoida)/ 蚶科(Arcidae)/ 蚶属(Anadara)

魁蚶,也叫赤贝(左边)

为什么叫“魁”?因为有巴掌大。


| 四、海瓜子:

1、虹光亮樱蛤 (Moerella iridescens)

帘蛤目 / 樱蛤科

覆盖地区:大连、青岛

2、寻氏肌蛤 (Musculus senhousei)

帘蛤目帘蛤科 / 肌蛤属

| 五、烧烤三杰:

扇贝、江(dai)珧(zi)、生蚝

1、扇贝

珍珠贝目(Pterioida)/ 扇贝科(Pectinidae)下物种,常见栉孔扇贝(Chlamys (Azumapecten)Farreri)华贵栉孔扇贝(Chlamys nobilis (Reeve));虾夷扇贝 Patinopecten yessoensis ;


双壳贝类有一枚结构:闭壳肌

如你所见,是个顶结实的肉柱子,作用是防止和你一样好吃的掠食者把他们羞怯的小壳壳轻松掰开。

你吃花蛤的时候,总有一条肉坚挺地站在壳上,非要你用门牙才能抠下来,那就是花蛤的闭壳肌。为什么在这里扯闭壳肌呢?因为扇贝的闭壳肌,干制之后就是着名的珧柱(瑶柱 )

或许你更熟悉俗名——干贝

2、江珧

贻贝目(Mytiloida)江珧科(Pinnjdae)下物种

常见:栉江珧(Atrina pectinata)——也叫带子(某些地方扇贝也叫带子,此时产生两个类:长带子与圆带子)

三角形尖脑袋

3、牡蛎

牡蛎科(Ostreidae)下多种物种统称——蚝(hao)

被生吃的时候叫"生"蚝,因为太有名,所以烤着吃也叫烤生蚝

蒜蓉 + 粉丝,烤而食之

| 六、淡菜 / 海虹

贻贝目(Mytiloida)贻贝科(Mytilidae)下多个物种

常见:翡翠贻贝(Perna viridis )、紫贻贝(Mytilus edulis )

淡菜可以炖汤,可以清炒,可以酱油水。

淡菜(冬瓜)汤

同样可以做干,上过舌尖上的中国,第二季第五集《相逢》

说到贻贝,它们可以固着在礁石上生活,靠的是一个结构抵抗水流的爆炸输出,——足丝

活的足丝基本长这样

这个足丝,下厨的时候一定要抠掉!不抠掉的话,这个造型……


| 七、象拔蚌

太平洋潜泥蛤(Panopea abrupta)

如图所示,食用部分主要为长而丰满的虹管。

基本定位:酒店装逼,专用。

关于挖象拔蚌


食用形态

刺身造型

炖汤造型

| 八、文蛤

文蛤(Meretrix lusoria )、帘蛤目(Veneroida)、帘蛤科(Veneridae)

家常贝类,壳厚,与花蛤相比更偏三角形。

近来食了一道文蛤蒸蛋,大概是这样的

| 八、海蚌(西施舌)、北极贝

1、海蚌(Mactra antiquata )

马珂蛤科 Mactridae /Mactra 属

白色巴掌大,屁股后面一点紫。

经典做法:闽菜——鸡汤汆海蚌

2、北极贝

库页岛马珂蛤(S. sachalinensis)、马珂蛤科 Mactridae /Spisula属(Pseudocardium 属)

日料店常客,特征是小红舌
食用形态——刺身与寿司

| 九、蚬子

河蚬(Corbicula fluminea )

淡水,家常贝类。可凉拌,可做汤。回家养上两天,吐干净泥沙,就是一盘好菜

蚬子有黑壳黄壳之分,黄壳,壳内显紫色者,帝王色,上品!

| 十、鸟蛤(鸟贝)

鸟蛤科 Cardiidae(又称心蛤科,台湾称之鸟尾蛤科)下数个物种。

同样有肋,新同学可能觉得容易把鸟贝和蚶搞混,但蚶掰开是血肉模糊的,而鸟贝里面是白色的,细长的,自带销魂弯曲的小舌头。

在你买它的时候甚至就长这样

而吃的时候基本是

或者这样,凉拌 / 清炒

吃货维度与西施舌和北极贝一样,鲜甜+脆嫩。另外,鸟贝之所以叫鸟贝,据说是因为造型像个鸟头。





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